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El queso Reggianito
se elabora con leche de vaca. Es un queso de baja humedad o pasta
dura (Hasta 35,9% de agua) madurada Grasos (Entre 45% y 59,9%
de Materia Grasa en extracto seco) Semigrasos (32grs MG/100grs
ES -mín.)
que se obtiene por coagulación de la leche por medio del
cuajo y/o enzimas coagulantes apropiadas, completada por la acción
de bacterias lácticas específicas.
La presentación
es en forma Cilíndrica de caras planas o ligeramente convexas.
(diámetro aproximado: 24cm ; altura aproximada: 14cm)
en hormas que van de los 5 a los 10 kg.
La corteza
es lisa, consistente, bien formada, cubierta con revestimiento
apropiados, adheridos o no, generalmente negra y la pasta
Amarilla poco saturada con tendencia al naranja. No presenta
ojos. Madura en aproximadamente 6 meses y se conserva en temperaturas
de aproximadamente 20º |
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Origen
del Queso Reggianito |
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 Sus
antecedentes son los queso duros italianos Parmiggiano Reggiano
y Grana Padano. La tecnología de elaboración de
este queso es una adaptación de aquella italiana incorporada
al país con los inmigrantes. Es más húmedo,
más graso y de tiempo de maduración más
corto que los quesos de pasta dura italianos. Además,
su formato de comercialización es sustancialmente menor
que aquellos. El queso Reggianito es el queso duro más
importante elaborado en nuestro país, el más consumido
y el más exportado. Entre Enero y Octubre de 2003 se exportaron
alrededor de 2400 toneladas a diversos mercados (Estados Unidos,
Alemania, Canadá, México, Chile, Perú, entre
otros)
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Insumos
para la Elaboración del Queso Reggianito |
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Leche entera o estandarizada
en su contenido de materia grasa, cultivo de bacterias lácticas
específicas, cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,
Cloruro de Sodio. Opcionales: Crema, Concentrado de proteínas
lácteas, Cloruro de Calcio. |
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Composición del Queso Reggianito |
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Proteínas(g):32.06
Grasas (g):27.01
NaCl (g):2.86
Ca (g):1.01
Energía (Kcal):371
Indice de Maduración (% P/P):25.64
Acidos Grasos Libres Volátiles
(mg ácidos/100g ES):
Acético:40.94
Propiónico:2.17
Butírico:19.81
Caproico:7.97 |
Fracciones Caseínicas:
Fracción 1:2,5
Gamma 2:7,3
Gamma 1+3:23,9
DR-PLUS DR-PLUS DR-PLUS DR-PLUS DR-PLUS 18,1
DR-PLUS DR-PLUS DR-PLUS DR-PLUS DR-PLUS 16,1
Fracción 2:5,3
DR-PLUS DR-PLUS DR-PLUS DR-PLUS DR-PLUS 13,5
DR-PLUS DR-PLUS DR-PLUS DR-PLUS DR-PLUS 9
Prod. Hidrólisis 1:1,8
Prod. Hidrólisis 2:2,4 |
FUENTE:INTI
CITIL PTM |
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Otros
Quesos en Argentina |
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